A Química e o Consumidor

Margarinas e halvarinas

Denomina-se óleo vegetal hidrogenado todo óleo que sofreu transformação química na presença de gás hidrogénio, tornando-se sólido à temperatura ambiente, como uma gordura. Os óleos vegetais hidrogenados são utilizados na fabricação de três produtos distintos, conforme a proporção de água que entra na composição:
Margarina: 80% de óleos vegetais hidrogenados e 20% de água.
Creme vegetal: 60% de óleos vegetais hidrogenados e 40% de água.
Halvarina (que é o nome do produto líght): 40% de óleos vegetais hidrogenados e 60% de água.
Os óleos vegetais hidrogenados são classificados quimicamente como lipídios, conforme aparece no rótulo de uma marca de halvarina reproduzido a seguir:

Ingredientes
- Água
-Óleos vegetais líquidos e hidrogenados
- Sal (0,8%)

Contém
- Estabilizante lecitina de soja (322)
- Monodiglicerídeos (471)
- Antioxidantes ácido cítrico (330), EDTA (385) e BHT (321)
- Acidulante ácido lático (270)
- Conservador benzoato de sódio (210)
- Corante natural urucum (160b)
-15 000 U.I. de vitamina A por kg
- Aromatizado artificialmente

O número que aparece entre parênteses após o nome dos aditivos (ingredientes sem valor nutritivo) é o International Numeration System (INS). A legislação brasileira estabelece como obrigatória a adição de vitamina A (solúvel em óleos e gorduras) em produtos como margarina, creme vegetal e halvarina

A sigla UI significa Unidades Internacionais, e a conversão para medidas conhecidas é especifica para cada vitamina. No caso da vitamina A (retinol), 1 UI = 3,3 microgramas.
Os lipídios são utilizados pelo organismo, dentre outras funções, como reserva de energia; os carboidratos (açúcares), por terem uma estrutura mais simples, são queimados mais facilmente e fornecem energia para consumo imediato. As proteínas são utilizadas pelo organismo na construção de células, músculos, cabelos, pele, unhas, embora também possam ser queimadas para fornecer energia.
Resumindo, aquilo que comemos nos fornece energia química potencial, que pode ser medida, por exemplo, em calorias, que nós queimamos para viver. As calorias supérfluas são estocadas em nosso corpo sob a forma de gordura.

A caloria é uma unidade muito pequena, 10g de margarina, por exemplo, têm 74 000 calorias. Por isso é mais conveniente medir a energia fornecida pelo alimento em quilocalorias (kcal). Uma quilocaloria corresponde a 1 000 calorias (10 g de margarina têm, então, 74 kcal).
Em linguagem popular, principalmente no que se refere a alimentos, fala-se em calorias como sinônimo de quilocaloria. Assim, um médico, por exemplo, recomenda para sua paciente uma dieta de "1 200 calorias" e adverte que 10g de margarina correspondem a "74 calorias". É um hábito errado, cuja intenção é facilitar a comunicação com pessoas leigas, mas que, no fim, acaba complicando.
Atualmente há uma enorme oferta de produtos diet e light no mercado. É importante saber a diferença:

* Produtos diet: sofreram alterações em sua composição original, como menos sódio, mais fibras etc.
* Produtos light: tiveram (em princípio) o número de calorias reduzido em, no mínimo, 25%.

Dessa forma, quem necessita ingerir um número menor de quilocalorias nas refeições (regimes de emagrecimento) deve consumir produtos light, mas não necessariamente produtos diet.
O chocolate diet, por exemplo, que teve o açúcar substituído por adoçante artificial, possui em geral maior teor de gordura e proteína (o que é necessário para dar a consistência característica).
Por isso, é indicado para diabéticos, mas não para regimes de emagrecimento, já que em certos casos chega a fornecer um número maior de quilocalorias que o chocolate convencional (veja tabela ao lado).
No caso da halvarina, porém, a redução de calorias é significativa, 51,35% — a margarina comum tem 740 kcal e 82 g de gordura por 100 g, enquanto a halvarina tem 360 kcal e 40 g de gordura por 100 g —, isso é mais do que suficiente para classificá-la como light.

Caloria (em latim calorias significa calor) é a quantidade de calor necessária para aquecer 1 grama de água de 14,5 °C para 15,5 "C, sob pressão de 1 atm (pressão normal). O produto fornece a energia em kcal. 1 kcal = 1 000 cal